春節(jié)期間，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備一桌桌的美食，但或多或少都會(huì)出現(xiàn)剩菜剩飯，扔了吧浪費(fèi)，留著吧又擔(dān)心吃了對(duì)身體不好。其實(shí)，如果處理得當(dāng)，“剩宴”也可安全食用。今天，就為大家介紹幾種剩飯剩菜中可能出現(xiàn)的食源性病原體，以及安全處理剩菜剩飯的方法。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然環(huán)境和人體皮膚上，能在食物中繁殖，尤其是高蛋白和高淀粉的剩飯中。它們產(chǎn)生的腸毒素即使在加熱后也能引起食物中毒。感染后的主要癥狀是劇烈的嘔吐和腹瀉等。
防范措施避免食用未經(jīng)高溫處理或保存不當(dāng)?shù)母叩鞍资澄?。在加熱過程中，確保食物中心溫度到達(dá)75℃以上，持續(xù)至少15秒。
大腸埃希菌O157:H7
腸出血性大腸埃希菌是能引起人的出血性腹瀉和腸炎的一群大腸埃希氏菌，以O(shè)157:H7血清型為代表菌株，能產(chǎn)生毒素，未經(jīng)煮熟的牛肉和未經(jīng)巴氏消毒的牛奶是常見的感染源。感染后的主要癥狀包括劇烈的腹瀉、腹痛、惡心和嘔吐等。
防范措施確保肉類徹底煮熟，尤其是牛肉，中心溫度應(yīng)達(dá)到74℃以上。處理生肉后，徹底清潔和消毒廚房用具，避免交叉污染。
單核細(xì)胞性李斯特菌
它能在冷藏條件下生長，常見于熟肉、生蔬菜、軟奶酪和冰淇淋中，對(duì)于孕婦和免疫系統(tǒng)較弱的人群來說尤其危險(xiǎn)。感染后的主要癥狀是發(fā)熱、肌肉痛、頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等。
防范措施避免食用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶和軟奶酪。保持冰箱內(nèi)部溫度低于4℃，并定期清潔。食用前徹底煮熟可能被污染的食品。
肉毒梭菌
肉毒梭菌能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素——肉毒毒素，其常見于污染的罐頭食品和腌制食品中。感染肉毒梭菌后的主要癥狀包括視力模糊、口干、肌肉麻痹和呼吸困難等。
防范措施避免食用破損或膨脹的罐頭食品或密封包裝食品。家庭腌制食品時(shí)，確保食物pH值<低于4.6，可使用pH試紙或pH計(jì)測(cè)定。確保腌制食品烹飪時(shí)徹底煮熟煮透，通常需要100℃加熱10分鐘。
“剩宴”的安全處理方法
食物觀察食用前檢查剩飯的顏色、氣味和質(zhì)地，如有異常立即丟棄。
食物分離生食和熟食分開處理和儲(chǔ)存，防止交叉污染。
及時(shí)冷藏剩飯?jiān)谂腼兒?小時(shí)內(nèi)放入冰箱冷藏，避免細(xì)菌繁殖。通常大多數(shù)葷菜，冷藏可以適當(dāng)保存1至2天，而海鮮等水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)餐吃完。
對(duì)于綠葉類蔬菜，隔夜容易生成大量亞硝酸鹽，剩菜不宜食用，其他素菜通?？衫洳馗粢贡４?。
徹底加熱食用剩飯徹底加熱，食物中心溫度至少應(yīng)加熱至75℃，確保殺死可能的病原體。
容器選擇注意使用干凈、可密封的容器儲(chǔ)存剩飯，防止細(xì)菌污染。
本組文/陳新飛（北京協(xié)和醫(yī)院）
（責(zé)任編輯：梁艷）
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